Gilles Thomé a étudié la clarinette à Versailles et Paris avec Henri Dionet, Guy Deplus et Roland Simoncini. En 1984, en tant que facteur de clarinette, il entreprend des recherches très spécialisées afin de reconstituer des chalumeaux, clarinettes de basset et cors de basset du XVIIIe et du début du XIXe siècle et reçoit à ce titre, une aide du Ministère de la Culture. Il joue ainsi en soliste sur ses propres instruments pour interpréter les œuvres concertantes de Graupner, Molter, Mozart, Rolla, Stamitz, Télemann, Vivaldi... et est sollicité par les ensembles " Les Musiciens du Louvre ", " Le Concert Spirituel ", " Mosaïques ", " Zéfiro ", " L’Orchestre Baroque de Montauban ", " L’Orchestre Baroque de Francfort ", l’Ensemble Matheus....

A l’issue d’une rencontre avec le musicoloque américain Howard Chandler Robbins Landon et sous son impulsion, que Gilles Thomé fonde d’une part " L’Harmonie Bohémienne ", ensemble d’instruments à vent à l’image de " l’ Harmonie Impériale de Joseph II à Vienne ", (enregistrement en première mondiale d’un disque Pierre Vérany consacré à l’intégrale des trios à trois cors de basset K 439b de Mozart), puis réalise d’autre part la reconstitution d’un cor de basset en sol et la restitution du concerto K621b pour cor de basset de Mozart qu’il édite chez A. Leduc et joue en première mondiale au Mans en la présence de Brigitte Massin. Pour cela, il est lauréat de la Fondation de France et obtient un prix académique de la SACEM.

C’est sous son initiative que l’intégrale des concertos avec clarinettes et chalumeaux de Vivaldi voit le jour en première mondiale ; le CD chez Pierre Vérany (PV 796023) est un succès incontesté " Diapason d’Or mars 1996" (F), " Premio Internazionale del Disco Antonio Vivaldi, Fondazione Cini Venezia (I) ", " Gramophone GB ", " Prix de l’Académie Charles Cros 1997 (F) "....

Chargé de conférence au Musée du Conservatoire National Supérieur de Musique de Paris, il enseigne la clarinette ancienne au conservatoire de Paris IXème et collabore en pédagogie musicale avec le Centre National de Documentation Pédagogique aux côtés de Michel Arrignon et Louis Sclavis.
Dernièrement, il est le personnage central d’un film documentaire intitulé " Mozart, L’énigme K 621b ", un film produit par Kalamazoo International et réalisé par Thierry Nutchey, Olivier Julien et Thierry Houlette, ceci pour une quinzaine de chaines télévisuelles européennes et américaine ; le fim est élu Prix Spécial du Jury du Festival International du Film Musical de Prague en mai 1999.

Une soirée chez les Jacquin a été salué par la presse, Diapason d’or, Recommand de Répertoire, Recommandé par Classica, Télérama…